بررسی سینتیک جذب روغن توسط خلال سیب زمینی تحت تأثیر‏ روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه و هیدروکلوئید ثعلب طی فرآیند سرخ کردن عمیق

Authors

پروین شرایعی

استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی رضا فرهوش

استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد هاشم پورآذرنگ

استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد محمدحسین حداد خداپرست

استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

abstract

در این تحقیق تأثیر‏ پیشتیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسیمتیلسلولز، بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تأثیر‏ نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی 1/0 درصد روغن مغز بنه (bko))، روغن کانولا حاوی 100 پیپیام آنتیاکسیدان سنتزی ترسیوبوتیلهیدروکینون (tbhq)، و روغن کانولا حاوی 100 پیپیام مواد صابونیناشونده روغن مغز بنه (ufb) بر سینتیک دفع رطوبت و جذب روغن خلال سیبزمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق مطالعه شد. نتایج نشان میدهد که میزان دفع رطوبت و جذب روغن با افزایش زمان سرخ کردن افزایش مییابد (ضریب تبیین بیش از 91/0). روغن حاوی ترکیبات آنتیاکسیدانی باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن میشود و کارآیی روغن مغز بنه و مواد صابونیناشونده آن معادل کارآیی آنتیاکسیدان سنتزی قدرتمند ترسیوبوتیلهیدروکینون است. پیشتیمارهای قبل از فرآیند باعث کاهش دفع رطوبت و جذب روغن میشوند و کارآیی صمغ کربوکسیمتیلسلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از کارآیی صمغ ثعلب بیشتر است.

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

بررسی سینتیک جذب روغن توسط خلال سیب زمینی تحت تأثیر‏ روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشوندة روغن مغز بنه و هیدروکلوئید ثعلب طی فرآیند سرخ کردن عمیق

در این تحقیق تأثیر‏ پیشتیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجة سلسیوس حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسیمتیلسلولز، بلانچینگ در آب 85 درجة سلسیوس حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تأثیر‏ نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی 1/0 درصد روغن مغز بنه (bko))، روغن کانولا حاوی 100 ...

full text

بررسی سینتیک جذب روغن توسط خلال سیب‌زمینی تحت تأثیر‏ روغن مغز بنه، مواد صابونی‌‌ناشوندة روغن‌ مغز بنه و هیدروکلوئید ثعلب طی فرآیند سرخ ‌کردن عمیق

full text

بررسی تاثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده آن در مقایسه با پوشش‌های مختلف بر میزان جذب روغن خلال سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق

با توجه به تمایل روز افزون مصرف کنندگان به فراوردههای کم چرب، هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر پوششهای هیدروکلوئیدی کربوکسی متیل سلولز، تراگاکانت و ثعلب در دو غلظت 3/0 و 7/0 درصد بر میزان جذب روغن خلالهای سیب زمینی طی سرخ کردن (دمای 170 درجه سانتیگراد) در روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان، روغن کانولای حاوی 1/0 درصد مغز بنه و روغن کانولای حاوی 100 میلی گرم در لیتر مواد صابونیناشونده مغز بنه بود. نت...

full text

بررسی تاثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده آن در مقایسه با پوشش های مختلف بر میزان جذب روغن خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق

full text

بررسی پایداری روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه و بخش صابونی ناشونده آن طی فرآیند سرخ کردن عمیق بر حسب اندازه‌گیری تغییرات رنگ به روش پردازش تصویر

full text

سینتیک جذب روغن، خروج رطوبت و تغییرات بافت طی سرخ کردن خلال سیب زمینی

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

Journal title:

تحقیقات مهندسی سازه های آبیاری و زهکشی (تحقیقات مهندسی کشاورزی سابق)

جلد ۱۴، شماره ۳، صفحات ۹۷-۱۱۲

Keywords

ثعلب جذب روغن روغن مغز بنه سرخ کردن کربوکسی متیل سلولز مواد صابونی ناشونده

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com